「Illustrator」のブラシオプションから筆圧設定が可能です。
ブラシツールを選択した状態で、右側のブラシパネルからブラシオプションを選択します。
メニュー「ウィンドウ > ブラシ > ブラシオプション」。
もしくは、上側のコントロールバーにある筆圧設定プルダウンからも選択可能
もし動作が重く、遅延していると感じられるような場合は
「環境設定」→「パフォーマンス」→「GPUパフォーマンス」のチェックを外す、
「環境設定」→「音声入力」で音声入力をオフにしていただく
等で動作を軽くすることが可能です。